Maestro Carnicero-Charcutero 

Tipo
Curso de extensión universitaria.
Estado
Anulado.
Plazas
20
Fecha de inicio
30/01/2017
Fecha de finalización
21/03/2017
Horarios
Lunes y martes: MAÑANA (9.00 a 13.00 horas) TARDES (16.00 a 20.00 h)

Duración
DURACIÓN DEL CURSO: 110 horas. ( Teóricas: 25 y Prácticas : 85, pero todas ellas presenciales).
Destinatarios
Personas que desarrollan su actividad laboral o en sector cárnico y emprendedores que desean iniciarse en este sector agroalimentario.

Reconocimiento de créditos
ECTS:5
Lugar y aulas de impartición
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE
C/ La Serna 58
Tasas de matrícula
  • Ordinaria:300 €
  • Alumnos ULE:275 €
  • Desempleados:275 €
Objetivos

El objetivo general del curso es formar al alumno en el sector de la carne y de los productos cárnicos propios de una carnicería-charcutería.

Este objetivo general se desarrollará en los siguientes objetivos particulares:

Primero. Identificar las materias primas y equipos para elaborar los productos de carnicería y charcutería.

Segundo. Conocer los despieces de canales y/o medias canales de las especies de abasto de nuestros mercados.

Tercero. Conocer y poner en práctica los procesos para la elaboración de productos propios de carnicería-charcutería para garantizar la calidad y seguridad del producto elaborado: Buenas Practicas de Elaboración.

Cuarto. Gestión económico-financiera de un negocio de carnicería-charcutería. Emprendimiento en el sector.



Competencias y resultados de aprendizaje
Adquisición de destrezas para trabajar de manera interdisciplinar ya sea por cuenta propia o por cuenta ajena en carnicería y charcutería. Conocimiento y aplicación de las Buenas Prácticas de Elaboración (GMP´s) para garantizar la seguridad y calidad de los productos elaborados y que se ponen a la venta. Además, una carnicería-charcutería es una actividad económica y por ello deben conocer las líneas básicas de su gestión económica.

Programa

·         Parte I.  La Carne (14 h).

 Introducción. El sector cárnico en general y la carnicería y charcutería en particular. Situación actual y perspectivas de futuro.

Tema 1. Las especies de abasto. Cría y características. (Vacuno, ovino y caprino, equino, porcino, conejos y aves).

Tema 2. Características de identificación de las especies cinegéticas y otras exóticas destinas al consumo (Conejo, liebre, ungulados, jabalí, perdiz, codorniz, faisán, especies exóticas).

 Tema 3. Sacrificio y carnización de los animales de abasto. Legislación (Vacuno, ovino y caprino, equino, porcino, conejos y aves).

Tema 4. Transformación del músculo en carne. Cambios post-mortem.

Tema 5. Microbiología y parasitología de la carne y de los productos cárnicos.

Tema 6. Composición y valor nutritivo de la carne y de los productos cárnicos.

 Tema 7. Características organolépticas de la carne.

Tema 8. Carne separada mecanicamente. Tecnologias para su procesado.

Tema 9. Conservación de la carne.

·         Parte II. Carnicería (30h).

Tema 10. Despieces y carnicería. Cortes comerciales en porcino, vacuno, ovino, caprino, aves y conejo.

Tema 11. Despojos comestibles (casquería).

Tema 12. Conservación y vida útil.

Tema 13. Presentación al consumidor. Etiquetado.

Despieces de las especies de abasto en planta piloto del ICTAL

·         Parte III. Charcutería (40h).

Tema 14. Características y propiedades de las carnes y despojos destinadas a elaborados de charcutería.

Tema 15. Especias y condimentos.

Tema 16. Aditivos y otros auxiliares tecnológicos.

Tema 17. Tripas y otras envolturas autorizadas.

Tema 18. Conservación y vida útil de los productos de charcutería.

Tema 19. Equipos y utensilios.

Elaboraciones en planta piloto del ICTAL de formulaciones básicas y otras innovadoras: frescos, marinados, empanados y cocidos/escaldados.

·         Parte IV. Higiene y seguridad en la industria cárnica (30h).

Tema 20. La carnicería. La charcutería.  Características de los locales. Requerimientos legales. Infraestructuras y equipamiento.  Operaciones y control de almacén.

Tema 21. El etiquetado de las carnes y de los productos cárnicos.

Tema 22. Higiene y seguridad carnicería y charcutería. Legislación.

Tema 23. Sistema de autocontrol APPCC.

  • Parte V. Gestión y publicidad en carnicerías y charcuterías (6h).

Tema 24. Administración, gestión económico-financiera y comercialización en la pequeña empresa.

Tema 25. Publicidad y relaciones con proveedores y consumidores.

Tema 26. Salidas profesionales en el sector cárnico.



Criterios de evaluación
Se exigirá la asistencia de al menos el 80% de las sesiones presenciales.
Examen tipo test de 40 preguntas del temario desarrollado en eol curso.


Director/es
  • Camino García Fernández. Profesora. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

  • José Javier Sanz Gómez. Investigador. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.
Profesorado/Ponentes
  • Camino García Fernández. Profesora. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

  • Javier Mateo Oyagüe. Profesor. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

  • José Luis Vázquez Burguete. Profesor. Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales. Universidad de León.

  • José Javier Sanz Gómez. Investigador. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.

  • Eva María Blanco García. Investigador contratado. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE. Universidad de León.

  • Eugenia Rendueles Álvarez. Investigadora . Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE. Universidad de León.

  • Rosa Ana Menéndez García. investigador contratado. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE. Universidad de León.

  • Marta Hernández Pérez. ITACyL, Junta de Castilla y León

  • David Rodríguez Lázaro. Universidad de Burgos

  • Miguel Hernández Sastre. Suministros Navaher, S.L.

  • Eutimio Vallejo Alonso. Suministros Navaher, S.L.

  • Manuel Andréu Murcia. SANBROS INGREDIENTS, S.L.

  • José Carlos Martínez . SANBROS INGREDIENTS, S.L.

  • Marco Semeraro . EUROMATIC TECNOLOGY, S.R.L.

  • David Soler Sangüesa. Productos Pilarica, S.A.
Departamento / Centros Implicados
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La Serna 58. 24007 León

Entidades colaboradoras
  • ICTAL de la Universidad de León

  • Suministros Navaher, S.L.

  • ILDEFE (Instituto Leonés de Desarrollo Económico, Formación y Empleo)

  • Productos Pilarica, S.L.

  • EUROMATIC TECNOLOGY, S.R.L.

  • SANBROS INGREDIENTS, S.L.

  • Asociación de Carniceros y Charcuteros de León

  • Huevos León
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