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Parte I. La Carne (14 h).
Introducción. El sector cárnico en general y la
carnicería y charcutería en particular. Situación actual y perspectivas de
futuro.
Tema 1. Las especies de abasto. Cría y características. (Vacuno, ovino y
caprino, equino, porcino, conejos y aves).
Tema 2. Características de identificación de las especies cinegéticas y
otras exóticas destinas al consumo (Conejo, liebre, ungulados, jabalí, perdiz,
codorniz, faisán, especies exóticas).
Tema 3. Sacrificio y carnización
de los animales de abasto. Legislación (Vacuno, ovino y caprino, equino,
porcino, conejos y aves).
Tema 4. Transformación del músculo en carne. Cambios post-mortem.
Tema 5. Microbiología y parasitología de la carne y de los productos
cárnicos.
Tema 6. Composición y valor nutritivo de la carne y de los productos
cárnicos.
Tema 7. Características organolépticas de la carne.
Tema 8. Carne separada
mecanicamente. Tecnologias para su procesado.
Tema 9. Conservación de la carne.
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Parte II. Carnicería (30h).
Tema 10. Despieces y carnicería. Cortes comerciales en porcino, vacuno,
ovino, caprino, aves y conejo.
Tema 11. Despojos comestibles (casquería).
Tema 12. Conservación y vida útil.
Tema 13. Presentación al consumidor. Etiquetado.
Despieces de las especies de abasto en planta piloto del ICTAL
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Parte III. Charcutería (40h).
Tema 14. Características y propiedades de las carnes y despojos
destinadas a elaborados de charcutería.
Tema 15. Especias y condimentos.
Tema 16. Aditivos y otros auxiliares tecnológicos.
Tema 17. Tripas y otras envolturas autorizadas.
Tema 18. Conservación y vida útil de los productos de charcutería.
Tema 19. Equipos y utensilios.
Elaboraciones en planta piloto del ICTAL de formulaciones básicas y
otras innovadoras: frescos, marinados, empanados y cocidos/escaldados.
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Parte IV. Higiene y seguridad en la industria cárnica (30h).
Tema 20. La carnicería. La charcutería.
Características de los locales. Requerimientos legales. Infraestructuras
y equipamiento. Operaciones y control de
almacén.
Tema 21. El etiquetado de las carnes y de los productos cárnicos.
Tema 22. Higiene y seguridad carnicería y charcutería. Legislación.
Tema 23. Sistema de autocontrol APPCC.
- Parte V.
Gestión y publicidad en carnicerías y charcuterías (6h).
Tema 24. Administración, gestión económico-financiera y comercialización
en la pequeña empresa.
Tema 25. Publicidad y relaciones con proveedores y consumidores.
Tema 26. Salidas profesionales en el sector cárnico.
