Día
1 (19 de Octubre): Defectos originados en la materia
prima.
A.
Definiciones: Defecto de un vino.
Quiebra. Enfermedad criptogámica…
B. Tipos de defectos: Físico-químicos (precipitaciones,
quiebras…)
Microbiológicos (aromáticos, visuales, de sabor)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
2 (26 de Octubre): Defectos originados en
prefermentación/fermentación.
A.
Definiciones: Fermentación. Levadura.
Bacteria. Metabolismo…
B. Tipos de levaduras presentes en la etapa
prefermentativa/fermentativa. Desarrollo adecuado de la fermentación (azúcares,
compuestos nitrogenados, temperatura, SO2)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
3 (9 de Noviembre): Defectos originados en la crianza.
A. La crianza y el manejo adecuado de barricas. Calidad e
higiene de las barricas.
B. Principales microorganismos implicados a lo largo de
la crianza (Bacterias ácido-lácticas (BAL), Brettanomyces…)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
4 (16 de Noviembre): Defectos originados en la
conservación o envejecimiento.
A. El estrés hídrico de la vid. El corcho y los defectos
derivados del mismo.
B. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
C. Identificación de los defectos mediante cata.
