PROPUESTA CURSO EXTENSIÓN
UNIVERSITARIA
1. - Título:
“Análisis enológicos en vendimia,
elaboración y crianza”
- Tipo: Extensión universitaria
- Fechas propuestas: 22, 24, 25, 29 de Febrero y 2 de Marzo
- Fecha inicio: 22 de Febrero
- Fecha finalización: 2 de Marzo
- Plazas: Mínimo 14, máximo 20 personas
- Horario: 16:00 a 20:00 horas
- Duración: 20 horas (5 jornadas de 4 horas)
- Destinatarios: Cualquier persona interesada en el mundo del vino y su
control a lo largo de la elaboración y la crianza.
- Créditos: 2 LEC, 1 ECTS.
- Tasas matrícula ordinaria: 100€
- Objetivos: Conocer qué tipos de análisis enológicos son más
adecuados en cada etapa, desde antes de la vendimia hasta el embotellado. Aprender qué parámetros
es fundamental controlar y tener en cuenta para una buena elaboración y qué
significado tienen en la calidad del vino.
- Competencias y resultados de
aprendizaje: El alumno adquirirá
conocimientos generales sobre trabajo en el laboratorio (buenas prácticas de
laboratorio, reconocimiento de material de laboratorio y su empleo, preparación
de soluciones y reactivos, valoraciones ácido base, elaboración de rectas de calibrado
…).
Conocer qué tipos de parámetros hay que analizar en
función de la etapa en la que nos encontremos, su importancia e interpretación.
Se aprenderá a realizar los análisis básicos de control
en la elaboración de los vinos para poder realizar las acciones necesarias
encaminadas a la obtención de vinos de calidad.
- Programa:
Jornada
1 (22 de Febrero): Técnicas analíticas.
A.
Composición
química de la baya, del mosto y del vino a lo largo de las diferentes etapas: Maduración,
prefermentación/fermentación, fermentación maloláctica, crianza.
B. Técnicas analíticas enológicas, cuándo y por qué:
-
Extracto seco. Cenizas. Cationes. Potasio y Sodio.
- Determinación de solutos solubles (azúcares
reductores, sacarosa, glucosa, fructosa: densidad, refractometría…)
-
Determinación de acidez (la acidez en
los vinos, medida de los diferentes tipos de acidez – Acidez Total, pH,
volátil-)
- Grado alcohólico adquirido (ebullometría,
destilación).
- Parámetros de color (Intensidad de Color,
tono, IPT, Antocianos totales…)
Jornada 2 (24
de Febrero): El laboratorio. Nociones básicas. El laboratorio, material y seguridad.
A. Preparación de soluciones (molaridad, normalidad,
peso/volumen…)
B. Rectas de calibración, preparación de patrones. Valoraciones.
C. Técnicas analíticas especiales: HPLC, Cromatografía de
gases (compuestos individuales), FTIR.
Jornada 3 (25
de Febrero): Análisis en prevendimia/vendimia.
A. Análisis
de bayas (hollejos, semillas y pepitas).
B.
Los diferentes tipos de
madurez (tecnológica, fenólica – Método Glories-, aromática).
C. Determinación
de sólidos solubles totales en mostos (densidad, ºBe, %Vol., Brix)
D. La acidez y sus
variantes en mosto. Principales ácidos en el mosto.
Determinación de la acidez: pH, acidez total (A.T.), ácidos individuales
(Método enzimático).
Jornada 4 (29 de Febrero): Análisis en mostos
y vinos.
A. Seguimiento de la fermentación alcohólica (densidad).
Determinación de azúcares totales, azúcares reductores, fin de fermentación (glucosa+fructosa
-Método enzimático-).
B. Grado
alcohólico adquirido. Medida de sulfuroso (SO2 Libre, Total,
Molecular: valoración potenciométrica).
Acidez total, fija (ác. tartárico, ác. málico…) y
volátil (ác. acético): Método enzimático. Capacidad tampón del mosto.
C. Parámetros de
color: Índice de polifenoles totales (IPT), Intensidad de Color (I.C.), tono,
Antocianos totales.
D. Seguimiento de
la fermentación maloláctica. Determinación de ác. málico y ác. láctico.
Jornada 5 (2
de Marzo): Análisis en fases críticas y prevención de
enfermedades del vino.
A. Quiebras: férrica, oxidásica, proteica, bitartrato
potásico, materia colorante.
B. Prevención de paradas de fermentación
C. Cálculos para correcciones y adiciones (acidez,
sulfitado)
D. Control microbiológico.
E. Interpretación de los resultados analíticos.
F. Normativa aplicable al vino.
