• Contribuir a la comprensión de la cocina de la carne como fuente de creatividad, sostenibilidad y salud.
• Relacionar la elaboración de recetas con los fundamentos científicos que explican las transformaciones de la carne durante su cocinado.
• Fomentar la conexión entre universidad y sector gastronómico, potenciando la transferencia de conocimiento al entorno profesional y social.
• Conocer y aplicar las principales técnicas utilizadas en la elaboración y presentación de platos con lechazo, cerdo ibérico y vacuno.
• Comprender los principios físico-químicos implicados en las transformaciones culinarias y su efecto en la calidad.
• Reivindicar los productos cárnicos tradicionales de la región y su interpretación desde la cocina contemporánea
• Fomentar el uso racional de los recursos alimentarios y la reducción del desperdicio.
  
  
  

• Conocer los procesos físico-químicos implicados en el cocinado de la carne.
• Capacidad de observación y análisis para interpretar las transformaciones culinarias desde una perspectiva científica.
• Adquisición de práctica en la elaboración de platos con ingredientes cárnicos, aplicando técnicas tradicionales y modernas de cocina.
• Conciencia crítica y sostenible sobre el uso de recursos alimentarios y la reducción del desperdicio.
• Valoración desde un punto de vista cultural y gastronómico de los productos cárnicos como elemento identitario y creativo.
  
  

LUNES 13 DE JULIO DE 2026
El ganado ovino: producto, territorio, cocina y sostenibilidad
09:00-09:15 h: Inauguración del curso. Presentación de la profesora Mª Eugenia Tornadijo y del Chef Antonio González, Restaurante El Rincón de Antonio (Zamora), que tuvo una estrella Michelín y colaborador en Moralejo Selección.
09:15-10:15 h: Sesión científica: Transformación del músculo en carne. Maduración. Características sensoriales de la carne. Prof. Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez.
10:15-10:30 h: Pausa-café.
10:30-14:30 h: Demostración gastronómica. La carne del ganado ovino. Chef Antonio González.

MARTES 14 DE JULIO DE 2026
09:00-09:15 h: Presentación del profesor Bernardo Prieto y de los chefs Juanjo Pérez y Yolanda León en su proyecto en León, Restaurante Cocinandos, con 1 estrella Michelín y 2 Soles Repsol.
09:15-10:15 h: Sesión científica: Conservación de la carne y seguridad alimentaria. Prof. Bernardo Prieto Gutiérrez.
10:15-10:30 h: Pausa-café.
10:30-14:30 h: Demostración gastronómica. Contenidos: La carne de vacuno. La maduración. La cocina de aprovechamiento de las partes menos nobles del vacuno. Chef Yolanda León García.

MIÉRCOLES 15 DE JULIO DE 2026
09:00-09:15 h: Presentación del profesor José Mª Fresno y de la Chef Rocío Parra Haro, Restaurante En la Parra (Salamanca) con 1 estrella Michelín y 1 Sol Repsol.
09:15-10:15 h: Sesión científica: Tratamientos previos de la carne y principales técnicas culinarias aplicadas en su preparación. Prof. José María Fresno Baro.
10:15-10:30 h: Pausa-café.
10:30-14:30 h: Demostración gastronómica. Chef Rocío Parra Haro. La carne del cerdo ibérico. La grasa de cerdo y su utilización en gastronomía. El aprovechamiento del cerdo, la casquería: castañuela, molleja, morro, etc.
14:30-14:45 h: Mesa redonda y clausura.

La evaluación será formativa, basada en la asistencia y participación. Se expedirá certificado al final del curso para los alumnos que asistan al menos al 80% de las sesiones.

Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos.

Restaurante Cocinandos (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol, León).